광고
광고

이수연의 병원산책 -58

| 기사입력 2005/12/16 [11:13]

이수연의 병원산책 -58

| 입력 : 2005/12/16 [11:13]
해 장 국 
 
▲이수연 <보험심사평가사협회 부회장>
 한해를 마무리하는 송년회가 이어지는 때. 다행히 우리 음식에는 숙취를 푸는 데 도움이 되는 독특한 해장국이 발달해 있다.  
 호남지방에서는 콩나물국을 해장국의 으뜸으로 친다. 특히 전주의 콩나물국은 투가리에 멸치장국과 콩나물을 듬뿍 넣고 펄펄 끓여 고춧가루, 깨소금, 참기름, 새우젓 등을 넣어 먹는다. 콩나물 속에 다량 함유되어 있는 아스파라긴산은 간에서 알코올을 분해하는 효소의 생성을 돕는다. 그러다가 모주라고 부르는 걸쭉한 막걸리를 또 마시는 수도 있겠다. 먹기 전에 잘게 찢은 장조림과 송송 썬 풋고추를 위에 얹고  새우젓으로 간을 해야 국물 맛이 시원하다.
 소의 뼈를 오래오래 곤 것에 배추우거지, 콩나물을 넣고 된장을 슴슴하게 풀어 끓인. 선지해장국은 갓 잡은 소의 싱싱한 피를 받아 한 번 삶아서 된장국에 뚝뚝 잘라 넣은 것이다. 잘 삶은 선지는 씹히는 맛이 쫄깃하다. 선지는 철분과 단백질이 많이 들어 있는 식품이라 해장국 재료로 훌륭하다. 6cm 정도 길이로 썬대파,  머리와 꼬리를 다듬은 콩나물, 어슷어슷 썬 풋고추를 준비하고, 사골과 곱창은 각각 대파를 넣고 찬물을 부어 푹 끓인 다음 건져낸 뒤 각각의 국물은 베보자기에  밭여 차게 식힌 다음 하얗게 굳은 기름기를 말끔히 걷어낸다.
 선지는 그물망에 넣어 흐르는 물에 씻어내고 데친 우거지에 된장, 조미료(다시다), 소금을 약간 넣고 무친 다음 냄비에 안친다. 그 위에  선지를 얹어 뚜껑을 덮고 익힌다. 선지가 익어 국물이 생기면 우거지는 건져내고 국물은 따로 받아둔다. 베보자기에 밭여둔 의 사골국물과 곱창 삶은 물,  선지 삶은 물을 한데 섞어 끓이다가 간장, 소금, 조미료(다시다)로 간을 맞춘 다음  곱창, 선지, 콩나물을 넣고 다시 한소끔 끓이다가 어슷 썰어둔 풋고추와 다진 생강을 넣고 마지막에 고추기름과 후춧가루를 뿌린다.
 집에서 손쉽게 준비 할 수 있는  북어해장국은 냄비에 분량의 물을 붓고 멸치와 마른 표고버섯을 통째로 넣어 끓이다가 거품이 생기면 말끔히 걷어내고 10분쯤 더 팔팔 끓여 멸치만 먼저 건져내고 표고버섯은 5분쯤 더 끓여 충분히 국물을 우린 다음 건져서 기둥은 떼어내고 채를 썬다. 북어채는 체에 담아 흐르는 물에 씻은 후 물기를 빼고 대파는 큼직하게 어슷 썰고, 붉은 고추는 어슷 썰어 속씨를 털어낸다. 달걀을 고루 푼 다음 씻어 놓은 북어채와 대파를 넣고 버무려서 멸치 표고국물이 팔팔 끓으면 한 숟가락씩 떠 넣고 채 썬 붉은 고추와 표고버섯을 넣고 중불에서 한소끔 끓인뒤 마지막에 소금으로 간을 맞춘다.
 무,우거지해장국은 야채로만 준비 할 수 있다는 것이 매력이다. 무는 껍질째 깨끗하게 씻어 얄팍하게 저며썬 다음 가로×세로 2∼3cm 크기로 썰고, 무청은 맑은 물에 여러번 헹궈 건진 다음 두세 번 썰며. 대파는 뿌리를 자르고 씻어 어슷하게 썰고, 고추는 꼭지를 자르고 송송 썰어 씨를 턴다. 무와 무청을 그릇에 담고 된장을 넣어 고루 버무린 다음  내장을 정리한 멸치를 냄비에 담고 물 5컵을 부어 7∼8분 정도 팔팔 끓이다가 멸치를 건져낸 뒤 된장에 버무린 무와 무청을 넣어 팔팔 끓인다.  무가 익고 무청이 부드러워지면 어슷하게 썬 대파와 송송 썬 고추를 넣어 맛을 낸다음  그릇에 담고 들깨가루를 조금씩 얹어 맛을 더한다.
 서울 종로. 전주에 콩나물해장국이 있다면, 충청도엔 올갱이(다슬기) 해장국이 있다. 푹 삶은 올갱이 육수에 시골 된장을 풀고, 아욱을 듬뿍 넣어 시원하고 쌉쌀한 맛으로 먹는 해장국이다. 다슬기의 탁월한 간 해독작용으로 숙취해소에 그만이다. 먼저 다슬기를 2∼3일 동안 깨끗한 물에 담가 해감 시키고 끓는 물에 20∼30분 정도 삶는다. 다 익으면 살만 발라놓는다. 국물에 된장을 풀고 한소끔 끓인다. 골라놓은 다슬기 살에 밀가루를 묻혀 부추와 함께 넣고 잠깐 끓인다. 국에 들어가는 야채는 부추·시금치·아욱·파·배추 등 계절에 맞는 것으로 한다. 기호에 따라 국에 고추장을 조금 섞거나 들깨로 맛을 낸다.
 소고기해장국은 무와 고기를 통째로 물에 삶은 후 건져내어 무는 3~4cm크기로 썰고, 고기는 얇게 손으로 찢은 다음 무와 고기를 볼에 넣어 다진 파·마늘, 까나리액젓, 후추, 참기름 등을 함께 넣어 무쳐서 냄비에 양념된 고기와 무를 넣고 볶은 후, 삶은 국물과 함께 여 한소큼 끓인 후 미원으로 맛을 내고 까나리액젓으로 간을 맞춘다.
 부산지방에서는 재첩조개를 소금간만 하여 끓인 재첩국이나 생선뼈와 무를 넣고 맑게 끓인 생선뼈국을 해장국으로 팔고 있다. 재첩은 흐르는 물에 가볍게 비벼 씻어 찬물에 1시간 정도 담가 두었다가 불순물이 빠지면 건진다. 팽이버섯은 지저분한 밑동을 잘라 낸 후 흐르는 물에 씻고, 실파는 버섯 길이로 자른다 . 냄비에 물 4컵을 붓고 다시마와 멸치를 넣어 한소끔 끓인다. 국물에 맛이 우러나면 다시마와 멸치는 건지고 왜된장을 체에 바쳐 푼 다음 재첩을 넣어 살짝만 끓인다 . 재첩의 입이 벌어지면 팽이 버섯을 넣어 한소끔 끓인 후 다진 마늘과 실파를 넣어 불에서 내린다
 요즘 거리마다 급격히 늘어나고 있는 뼈다귀해장국은  대부분 소 뼈다귀 대신 돼지등뼈를 곤 국물에 된장과 배추우거지를 넣고 끓인 국밥이다. 값이 쌀 뿐더러 덤덤하면서도 구수하고 시원해서 위에 부담이 없는 맛이 특징이다 먼저 돼지등뼈를  찬물에 담가서 핏물을 빼고 한번 살짝 삶아내고 그 물은 버리고 새물 받아서 끓이다가 양념장을 넣는데 마른홍고추를 물 좀 넣고 갈아서 넣고 된장, 간마늘 . 소금. 고추장, 다진 생강, 고춧가루 우거지보다 신김치가 있으면 쭉쭉 찢어서 넣고  오래 푸욱 끓인다. 감자는 너무 무르면 맛이 없으니깐  처음부터 넣지 말고 중간쯤에 넣을것.
 복어탕은 복의 뼈를 푹 고아 육수를 만든다. 콩나물 두둑하게 깔고 미나리 수북하게 얹은 국물은 은근하면서도 매콤하다. 된장과 아욱을 풀어 끓이는 된장복국은  별미. 된장과 아욱, 청양고추, 복어뼈로 풀어낸 국물 맛은 매콤하면서 칼칼해 시원한 맛을 더한다.
 술자리가 그래도 많은 연말. 술 마신 다음 날 숙취를 푸는데 최고의 음식으로 꼽히는 것이 바로 복요리. 술자리에서 혹사당한 쓰린 속을 달래는데는 시원하고 담백한 복지리만한 메뉴가 없다. 특히 겨울철은 복어의 살이 올라 제 맛을 보기에 가장 좋은 계절이다. 매운탕과 달리 맑게 끓여내는 복지리는 일본식과 한국식 두 가지가 있다. 보통 일반 복요리집에서 내놓는 복지리는 복어머리를 고아낸 국물에 마늘과 콩나물 미나리를 듬뿍 넣고 끓여내는 한국식이다. 반면 일본식 복집에서는 콩나물과 미나리를 넣지 않고 다랑어(가쓰오부시) 국물로 담백하게 끓여낸다. 끓여내는 방법과 재료가 다른 만큼 '시원한 맛’의 한국식과 '감칠 맛’의 일본식은 전혀 다른 맛을 낸다.
닉네임 패스워드 도배방지 숫자 입력
내용
기사 내용과 관련이 없는 글, 욕설을 사용하는 등 타인의 명예를 훼손하는 글은 관리자에 의해 예고 없이 임의 삭제될 수 있으므로 주의하시기 바랍니다.
 
광고
광고
광고
광고
광고
광고
광고
광고
광고
광고
광고
광고
광고
광고
광고
연재 많이 본 기사