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요리 방법 따라 버섯 항산화 효과에 차이

신인희 기자 | 기사입력 2019/09/10 [13:49]

요리 방법 따라 버섯 항산화 효과에 차이

신인희 기자 | 입력 : 2019/09/10 [13:49]

요리 방법에 따라 버섯의 항산화 효과에 차이가 날 수 있다.

 

버섯은 섬유질이 풍부하고 칼로리와 지방이 적을 뿐만 아니라 비타민과 미네랄 함량이 높고 면역력을 높이는 베타글루칸(ß-glucan)을 비롯한 항산화 성분이 풍부해서 건강식품으로 각광받고 있는데 라리오하(La Rioja) 버섯연구센터에서 요리 방법이 버섯의 베타글루칸 성분과 항산화 효과에 영향을 준다는 사실을 밝혀냈다.

 

양송이 버섯(Agaricus bisporus)과 표고버섯(Lentinula edodes), 느타리버섯(Pleurotus ostreatus), 새송이버섯(Pleurotus eryngii)을 요리해서 동결 건조시킨 후 여러 가지 성분과 항산화 작용을 비교했을 때 팬에 기름을 두르고 굽거나 튀기면 단백질과 탄수화물 등 영양분 손실이 크고 지방과 열량이 증가했으며 버섯을 끓이거나 튀기면 버섯의 항산화 효과가 현저하게 감소했지만 석쇠에 굽거나 전자레인지에 요리하면 버섯의 항산화 효과가 현저하게 증가했다.

 

버섯을 튀기거나 끓이면 영양분 손실이 크고 항산화 작용이 감소하지만 석쇠에 굽거나 전자레인지에 요리하면 영양분의 손실이 없고 폴리페놀 성분과 항산화 작용이 현저하게 증가하기 때문에 버섯의 효과를 높이기 위해서는 요리 방법을 신중하게 선택할 필요가 있다고 Irene Roncero 박사는 말했다.

 

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